شیر خشک

میکروارگانیسم ها شیرخشک آپتامیل در پودرهای شیر

D. Lindsay، . R. van Hekezen، in Reference Module in Science Food، 2020

خلاصه

پودر شیر به عنوان یک محصول تجاری را می توان از اوایل سال 68 جستجو کرد و از آن زمان به عنوان یک محصول غذایی میولوژیکی پایدار و ایمن سابقه طولانی داشته است. با این حال ، شیرخشک یک محصول استریل نیست. باکتری های غالب در پودرهای شیر ، تشکیل دهنده هاگ هستند و توانایی زنده ماندن در مراحل مختلف گرمایش را دارند که در طی فرآیند خشک کردن اعمال می شود. این جمعیت هاگ ساز می توانند ریشه در شیر خام (از منابع داخل مزرعه) (مزوفیل ها) و یا در فرآیند تولید خود (ترموفیل ها و ترموفیل های اختیاری) داشته باشند. فصل زیر جمعیت مهم می موجود در تولید پودر شیر را گسترش می دهد.

کیفیت غذا در طول ماندگاری تغییر می کند

E. Moschopoulou ، . E.H. Drosinos ، در کیفیت غذا و ماندگاری مواد غذایی ، 2019

4.5 پودر شیر

پودرهای شیر به دلیل پایین بودن میزان فشار هوا ، می توانند چندین ماه نگه داشته شوند ، اما مهم است که میزان رطوبت آنها بین 2 تا 4 درصد باشد تا از خرابی در طول ماندگاری جلوگیری شود. ماندگاری پودر شیر کامل به تیمار از قبل گرم شده با شیر ، aw و شرایط نگهداری بستگی دارد (Stapelfeldt et al.، 1997). همچنین تحت تأثیر تغییر مشخصات اسیدهای چرب ناشی از لیپازهای مقاوم در برابر حرارت می است. کیفیت حسی ، اکسیداسیون لیپید و رادیکال های آزاد در پودر کم حرارت نسبت به پودر متوسط ​​یا زیاد در حین نگهداری در دمای 45 درجه سانتیگراد بیشتر تحت تأثیر قرار می گیرند. فعالیت های آب بین 0.11 تا 0.23 کیفیت پودر شیر کامل را جدا از عملیات حرارتی تضمین می کند.

سرانجام ، شیر خشک بدون چربی که در کیسه های سد در دمای محیط طبیعی نگهداری می شود ، بیش از یک سال ماندگاری دارد. نقص کیفی ممکن است توسط هاگ ​​و آنزیم های پایدار در برابر گرما از باسیلوس باشد. و Clostridium spp. (McHugh et al.، 2017؛ Sadiq et al.، 20).

اکسیداسیون و محافظت از شیر و محصولات لبنی

S.E. دانکن ، جی بی وبستر ، در اکسیداسیون در مواد غذایی و آشامیدنی و برنامه های آنتی اکسیدانی: مدیریت در بخشهای مختلف صنعت ، 2010

4.5.2 محصولات پودر شیر خشک

محصولات پودر شیر خشک اغلب به عنوان مواد تشکیل دهنده در نوشیدنی های فرموله شده و محصولات غذایی گنجانیده می شوند. پودر دوغ خشک ، با محتوای چربی شیر حداقل 4.5٪ ، منبع غنی از فسفولیپیدها و اسیدهای چرب اشباع نشده مونو و چند اشباع نشده است که به اکسیداسیون بسیار حساس هستند. پودرهای شیر مرغوب دارای بو و عطر و طعم تمیز ، شیرین و دلپذیری هستند اما محصولات اکسید شده بویی دارند که به صورت کارتن مرطوب یا روغن های اکسیده مشخص می شود. پودرهای بسیار اکسیده بویی شبیه پیه گوشت گاو کهنه دارند و به عنوان "پیه" یا "رنگی" ترشح می شوند و خوشایند نیستند (Rankin، 2009). مواد بسته بندی که از محصول در برابر طول موج های ماوراlet بنفش و قابل مشاهده محافظت می کنند ، اکسیژن فضای اصلی را کنترل می کنند و منبع غیرمستقیم آنتی اکسیدان های فرار را فراهم می کنند می توانند از کیفیت محصول شیر خشک محافظت کنند (Rankin، 2009؛ van Aardt et al.، 2007). دمای ذخیره سازی و فرآوری ، اسیدیته محصول ، نمک های فی و فعالیت آب بر توسعه و میزان اکسیداسیون پودرهای شیر تأثیر می گذارد. پودرهای آب پنیر ترش در یک امولسیون روغن بادام زمینی حاوی کاتالیزورهای اکسیداسیون لیپید ، توانایی آنتی اکسیدانی در pH پایین ، بهتر از همه آنتی اکسیدان های معمول ، با شناسایی یک کاربرد بالقوه مواد تشکیل دهنده (Shon and Haque، 2007) را نشان دادند.

کازئین ها

B.T. O’Kennedy ، در کتابچه راهنمای پروتئین های غذایی ، 2011

2.4.7 نانوایی

SMP و پودر شیر کامل اغلب در محصولات نانوایی استفاده می شود اما بندرت از پودرهای حاوی کازئین بالا استفاده می شود. تحقیقات فعلی با هدف جایگزینی گلوتن به طور کامل با یک ماده اصلی حاوی کازئین بالا (Stathopoulos and O’Kennedy، 2008) انجام می شود. اصل پشت این رویکرد این است که با افزایش غلظت کلسیم به یک ماده مطلوب در ماده کازئین / کازئینات ، می توان تحت pH صحیح و شرایط قدرت یونی ، جایگزین پیوندهای SS بسیار عملکردی (کووالانسی) در یک گلوتن شد